沪上唯一非遗清真菜获评上海老字号，8旬掌门人讲述五代传承故事

“4块5一只的牛肉煎包，今天卖了近五千只！”

【资料图】

“三黄鸡也卖了一百多只！”

深夜的杨浦区平凉路上，结束了一天的营业，一心斋清真饭店的员工们正忙着核对账目。80岁的饭店负责人马旺林回到办公室，打开刚刚收到的荣誉证书：“我们的清真菜，终于评上了上海老字号！”

老食客都知道，一心斋的清真菜点制作技艺，属于上海市非物质文化遗产项目。而一心斋的“掌门人”马旺林，就是这门技艺的代表性传承人。最近，又一则好消息传来，在上海市公布的2023年“上海老字号”名单中，一心斋荣列其中。

为了经营好这项“祖传美味”，马旺林几乎每天都在店里忙碌。白衬衫、黑西裤、白皮鞋让他整个人都很精神，看起来仿佛才60出头。

外在状态提起来了，内里的功夫更要到位。马旺林从祖上传承了不少秘方，也练就了一手调配菜肴的绝活，并将技艺分享给大厨们。

“我爷爷1913年创办马记清真饮食摊，到2023年正好110周年。”马旺林告诉记者，从爷爷马世盛到父亲马兴邦，再到马旺林本人，马家的清真菜非遗技艺已经传了三代。

为了延续老字号，马旺林还在做更多努力，培养儿子马军和00后外孙成为第四、第五代传承人。“有传承人的老字号才有生命力。”做了一辈子餐饮的老人说。

牛肉煎包和牛肉锅贴，都是一心斋的招牌点心，屡屡创出售卖奇迹。

店堂里，一心斋的“夏日四大件”——冷面、冷馄饨、刨冰、酸奶，不断被端上餐桌。顾客张阿婆娴熟地夹起一筷牛肉丝冷面，再吮一口绿豆刨冰，直叹“一心斋是懂上海人的！”

马旺林的清真菜不但打动了顾客，也打动了非遗项目的评委。他还记得评审时的场面。牛肉煎包、牛肉锅贴、酱牛肉、三黄鸡……这些令马旺林骄傲的美食，一碟碟排在评委面前。成年人拳头大小的牛肉煎包，两面金黄，滋滋冒着热气，散发出阵阵油香。酱牛肉质酥嫩，泛着红光。三黄鸡入口即化，能品出悠悠的鸡油香。

看似家常的菜品，怎样抓住食客的胃？马旺林坦言，选料有很深的门道。牛肉煎包和牛肉锅贴是招牌点心，都用牛后腿肉做馅料，没有筋、没有皮、没有油，确保口味鲜嫩。拌料时，马旺林琢磨发现，加点卷心菜口感更好。

拌好的料要加生抽、老抽、十三香等调味料调制，有的配料甚至只有马旺林自己知道。那是爷爷马世盛传下来的秘方，凝结了爷爷的味道。牛肉锅贴里的汤汁也是独家调制的，口感鲜美。至于酱牛肉，用料又不一样，要用带筋的肉，嚼起来才香。

获评2023年“上海老字号”的，是一心斋的三黄鸡。鸡是本地品种，选用南汇90天以上的鸡，先圈养，出售前再散养20天，力求皮脆肉嫩。“每天早上4点，三黄鸡就会送到店里，你们6点上班了就把它洗干净，当天的鸡做菜才新鲜。”马旺林叮嘱大厨。

除了大荤，主食和冷饮也颇受欢迎。就拿“夏日四大件”里的冷面来说，面是指定的加工厂根据一心斋要求加工的，嚼起来很劲道。马旺林总结了九个字，作为下面的口诀：水要清，火要大，面要少。“一大锅74公升的水，最多下五斤面。拌面的酱油也是自己调的，要咸淡适中，口味鲜香。”

老马还告诉记者，花生酱是冷面的灵魂。“外面买的花生酱，有时是用花生油和面粉调制的，吃起来黏牙，我不喜欢。我们是用八斤花生和两斤芝麻，一起炒熟之后当场磨粉。这样成本肯定比别人家高，大约翻一倍，但是做出来香啊。”

一份清冷面，十块钱管饱。想配浇头也可以，芹菜、牛肉丝、素鸡、烤麸、绿豆芽……统共十几种，任君选择。

主食吃好了，再来杯刨冰。常见的做法是炒冰，把冰和糖水打在一起，但一心斋不一样。“我们选择最传统的做法，将冰和糖水分离。一杯刨冰，最上面是一座小小的冰山，中间是冰水，底部是加糖的料。”马旺林向记者展示人气颇高的赤豆刨冰，豆粒颗颗饱满。“赤豆我用大红袍，煮起来易酥，又不会烂。冰水分离，口味才清爽，食客如有需要，可以自己搅拌。”

菜品技术上，马旺林不断改进。为了满足大量烹饪的需求，炊具也在。比如，做牛肉煎包用的平底锅，已经换了特别大的那种，一锅能煎50只。“要不然，一天卖四五千只的牛肉煎包，怎么来得及做出来？就这样也要煎一百锅呢！”

一心斋的营业时间是早七点到晚九点，条件允许的话，每天都开门。马旺林倒不觉得累。为了看起来更精神，他还把头发染得乌黑。“我还不到十岁，就帮着我爸经营清真菜。身高够不着灶台，就先打下手。一眨眼就是一辈子。”

到现在，一家五代延续同一门手艺，马旺林觉得很有意义。他还依稀记得爷爷马世盛的模样：留着一撇白胡子，常年身着白袍，典型的回族老人。爷爷是山东曹县人，曹县如今以汉服出圈，当年可没这么“潮”的画风。不过史料里说，爷爷创办的“马记”清真饮食摊很受欢迎，牛肉煎包、咖喱牛肉汤、酱汁牛肉、葱油拌面……都是招牌。

1938年后，马世盛老先生带着儿子马兴邦移居江苏镇江，把清真菜点特色一并带了过去。1943年，马旺林在镇江出生。20世纪40年代末，他跟着父母来到上海杨浦，住在黄兴路。“老早那块地方很荒凉，讨生活的老百姓自己搭个简屋，有瓦遮头就好。哪像现在的杨浦，什么都有，真是一个地一个天。”

为了生计，“马记”清真饮食店在黄兴路开起来了。“就只有自家那个房子，前面一半是店面，摆个案板，摆个炉子，就能蒸馒头、做锅贴。后面一半住人。”因为是长子，马旺林要帮父亲搭把手，拉风箱、洗笼布、搞卫生、揉面。个头高了，手艺熟练了，就学着自己下厨。“我家兄弟姐妹五个，就我一个人跟着爸爸做清真菜。不过我真的喜欢这一行。”马旺林说，唯一遗憾的，是家贫让他失去了升学机会。“我在控江路第二小学读书，是班长，也是三好学生。但是家里实在困难，我读了没几年书，就辍学在店里干活。”

1958年，15岁的马旺林和父亲一起，成了国营双阳清真饮食店和新创办的“一心斋”饭店员工。“一心斋一开始就在平凉路上，规模远没现在这么大。我是学徒，拿18块一个月的工资，我爸是厨师，一个月50多块，我们两个人负担一家七口的生活。”透过玻璃窗，目睹昔日的同学背上书包走进中学大门，马旺林羡慕又失落。他还试图躲起来，不让同学看到自己在打工。

十五年后，30岁的马旺林成了这两家国营饭店的经理，继续钻研清真菜。“一心斋真正的转折点是在2000年。为了鼓励民营企业发展，饭店再一次转制，我被指定负责一心斋的经营。当时一心斋店面就200多平米，我带了二十几个员工，在店里卖牛肉煎包、牛肉汤等等，品种很有限。我就打算把品种丰富起来，把店做大。”

马旺林认为，上海人最喜欢的肯定是本帮口味，“我从小生活在上海，当然懂上海人的需求。”

“一心斋在五角场还有一家分店，在第一百货三楼，地方不大，卖不了炒菜，主要供应牛肉煎包、牛肉锅贴、牛肉汤、刨冰等等基本的点心。”

饭店的生意兴隆，是城市欣欣向荣的一个侧面。“一心斋刚刚创办的时候，上饭店吃饭就像过节一样隆重。谁家一个月能到店里来一次，就算条件很好了。”马旺林回忆，“以前一个牛肉煎包卖几分钱，一个大人带两个小孩来，买一个煎包，分成两半，两个孩子一人一半，大人自己舍不得吃。也有的人过来只买一根油条，回去配泡饭吃，或者蘸点酱油，当一个小菜。现在条件好了，有的人甚至每天都来，把一心斋当食堂了。”

菜品日益丰富，背后是生产资料机械化的助推。“生炉子、烧煤气的年代，能烧的菜肯定有限。现在的一心斋，光说点心，油锅里煎的、炉子上烘的、蒸锅里蒸的，都可以做。”马旺林指指墙上密密麻麻的菜单，“所有的餐食我都会做，我自己调的配方，再去教店里的骨干。”

■马旺林和厨师一起做点心

师徒之间为了互表诚意，会举行一个简单的拜师仪式。“我可不要他们跪下来倒酒，他们只要站在我面前，敬一杯茶，师徒互认，就可以了。我会尽我所能，把掌握的技术传授给他们，让他们再去带新人。”

马旺林深知，老字号要延续，必须有人传承，光靠师徒授受是不够的。于是，他有意为自家的非遗技艺培养第四代、第五代传承人。“我儿子马军也一心斋工作，管后厨。外孙23岁，在英国读研究生，学企业管理，毕业了来接我的班。”

马旺林还透露，自己年少失学，心中总有遗憾，因此外孙深造，他十分支持。每次上电视，祖孙三代总是同框亮相，希望延续和发展一心斋老字号。“外孙的文化基础比我好，眼界比我宽，又学了国际先进的管理技术，相信能为老字号带来新的生命力。”